Colore e percezione: il linguaggio invisibile del cibo

Il colore è uno dei primi elementi che guida la percezione di qualità di un alimento. Un tuorlo dorato o una pasta gialla intensa evocano naturalmente prodotti più sani e nutrienti, ma dietro queste sfumature si cela un articolato sistema di ricerca, regolamentazione e produzione che unisce scienza e percezione sensoriale. Secondo il Regolamento (CE) n. 1831/2003, l’uso di additivi e coloranti nei mangimi è ammesso purché sicuro e tracciabile. Tali sostanze, naturali o sintetiche, migliorano non solo l’aspetto dei prodotti ma anche la loro accettabilità commerciale. Le indagini del Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC) mostrano come il colore del tuorlo sia percepito come indicatore di freschezza e qualità, al pari della consistenza dell’albume e della resistenza del guscio.

Nell’ultimo numero di T-Magazine analizziamo come il colore incida sui prodotti a base di uova, combinando opinioni dei consumatori, nuove tecniche di analisi e iniziative di sostenibilità.

Questo articolo è particolarmente significativo per noi perché nasce dal lavoro svolto con Eurovo, un partner che condivide il nostro impegno per qualità, ricerca e innovazione continua. L'articolo è firmato da Alessandro Capatti, Direttore Assicurazione Qualità Ovoprodotti e Laboratori di Gruppo Eurovo, e Valeria R. Giancotti, Technical Manager di Laemmegroup.

Il ruolo dei pigmenti nel colore degli alimenti

La pigmentazione dell’uovo deriva dai carotenoidi contenuti nel mangime, trasferiti dal metabolismo della gallina al tuorlo. Luteina e zeaxantina generano le tonalità gialle, mentre capsantina e cantaxantina producono sfumature più aranciate o rosse. Le fonti naturali, come mais, tagete o paprika, forniscono pigmenti biodisponibili, ma spesso instabili; per questo, la ricerca utilizza anche equivalenti sintetici che assicurano uniformità cromatica e costanza nel tempo. Mangimi a base di mais, ricchi di luteina, conferiscono in genere una colorazione più intensa rispetto a quelli a base di grano, a conferma della maggiore efficacia biologica dei pigmenti.

Le analisi spettrofotometriche e cromatografiche (HPLC), conformi alla norma UNI EN ISO 17550:2022, dimostrano che l’aumento dei coloranti nel mangime incrementa la concentrazione dei carotenoidi nel tuorlo fino a un equilibrio fisiologico stabile. Ciò evidenzia
la relazione diretta fra alimentazione, metabolismo animale e caratteristiche visive del prodotto.
Il colore dell’uovo non incide solo sull’aspetto del guscio o del tuorlo, ma influenza anche l’estetica dei prodotti trasformati:

• maionese;
• pasta all’uovo;
• pan di Spagna;
• creme.

Una tonalità calda e uniforme viene associata a qualità superiore e genuinità, aumentando il valore commerciale del prodotto. Il colore diventa così non solo un parametro tecnico ma un efficace strumento di marketing, capace di connettere il produttore al consumatore attraverso la vista.

Sostenibilità e valore nutrizionale

Negli ultimi anni la ricerca ha privilegiato fonti naturali e sostenibili, riducendo l’impatto ambientale dei processi estrattivi e produttivi. Parallelamente cresce l’interesse per i benefici nutrizionali dei carotenoidi: luteina e zeaxantina, ad esempio, contribuiscono alla protezione della retina e alla salute cardiovascolare. Un tuorlo più colorato può quindi segnalare una maggiore
presenza di composti bioattivi, unendo valore estetico e valore nutrizionale.

Il colore rappresenta dunque la sintesi visiva di un’intera filiera, dalla coltivazione delle materie prime alla tavola del consumatore. Racconta la qualità, la sostenibilità e l’identità di un alimento, diventando simbolo di fiducia e trasparenza.

Analisi di laboratorio e controllo qualità

La garanzia di conformità legale e di filiera passa attraverso controlli analitici rigorosi.

Il laboratorio Eurovo di Occhiobello, accreditato per la rilevazione di carotenoidi naturali e sintetici, collabora con il laboratorio Laemmegroup nello sviluppo di metodi avanzati di analisi basati sulla norma UNI EN 17550:2022. Questo protocollo consente la determinazione quantitativa di pigmenti come

• Astaxantina;
• Cantaxantina;
• Capsantina;
• Beta-apo-8'-carotenale (E160e);
• Citraxantina;
• Acido betaapo-8'-carotenoico etilestere (E160f);
• Luteina;
• Zeaxantina;
• Licopene;
• Beta-carotene;

con un limite di quantificazione (LOQ) pari a 0,3 mg/kg.

Le tecniche impiegate, cromatografia e spettrofotometria, sono pienamente conformi ai metodi raccomandati dalla Commissione Europea, assicurando tracciabilità, ripetibilità e affidabilità dei risultati. Queste analisi non servono solo a rispettare le normative, ma rappresentano un presidio di qualità e innovazione:

• consentono di monitorare l’efficacia dei pigmenti,
• ottimizzare le formulazioni dei mangimi
• garantire prodotti che rispondano alle aspettative di un consumatore sempre più attento a estetica, salute e sostenibilità.

In definitiva, il colore è il filo conduttore tra scienza e percezione, tra laboratorio e cucina, tra l’uovo e la tavola. Un parametro tecnico che si trasforma in linguaggio emozionale, capace di raccontare il percorso dell’alimento.