Test freschezza delle uova: analisi acido L-lattico e 3-idrossibutirrico
La freschezza e la qualità delle uova e degli ovoprodotti non sono solo variabili sensoriali: rappresentano criteri fondamentali di sicurezza alimentare, conformità normativa e differenziazione di mercato.
In particolare, monitorare l’acido L-lattico e l’acido 3-Idrossibutirrico sta diventando uno strumento sempre più richiesto da aziende che vogliono garantire il massimo nei controlli di qualità.
Perché questi due acidi sono così decisivi?
Per accertare la freschezza delle uova e per smascherare eventuali utilizzi di uova incubate o decomposte al momento della speratura.
L'aumento dell'acido lattico è un indicatore di deterioramento e di perdita di freschezza: più alto è il contenuto di acido lattico, meno fresco è l'uovo. Parallelamente l’uso di uova scadenti aumenta in misura considerevole il rischio sanitario e riduce la shelf-life degli ovoprodotti freschi.
Normativa e limiti da rispettare
Secondo il Regolamento (CE) 853/2004 e s.m.i.:
- Acido L-lattico: < 1000 mg/kg s.s. di sostanza secca nelle materie prime impiegate;
- Acido 3-Idrossibutirrico: < 10 mg/kg di ovoprodotto allo stato di materia secca.
Il monitoraggio dell’acido succinico non è più previsto dalla normativa vigente.
Il metodo analitico che proponiamo
Il laboratorio Laemmegroup ha messo a punto un nuovo metodo rapido per la determinazione di entrambi gli indicatori. L’analizzatore impiegato sfrutta la tecnologia fotometrica che usa emettitori a LED a 505nm.
Questo approccio permette a QA manager, responsabili di stabilimento e buyer di disporre di dati affidabili e tempestivi da integrare nei piani di accettazione delle materie prime.
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