L’istologia per la ricerca dei gelificanti, addensanti e stabilizzanti nei prodotti a base di carne

Il Laboratorio Laemmegroup, attivo nel campo dell’istologia dal 2009, da circa due anni si occupa di istologia alimentare per la verifica della qualità compositiva dei prodotti a base carne, in termini, ad esempio, di presenza o meno all’interno del prodotto di residui derivanti da lavorazioni precedenti.

Accanto a questo servizio analitico, recentemente, si è aggiunto un nuovo metodo che consente di individuare la presenza di gelificanti, addensanti e stabilizzanti nei prodotti a base carne.

Gli additivi alimentari contraddistinti nell’elenco del Reg. CE 1333/2008 dalle sigle comprese tra E400 ed E500 trovano impiego nell’industria alimentare per le loro proprietà gelificanti, addensanti e stabilizzanti. Dal punto di vista chimico sono polisaccaridi e vengono intenzionalmente aggiunti come additivi per la loro capacità di formare una rete tridimensionale che trattiene notevoli quantità di acqua migliorando la consistenza del prodotto. Gli stessi additivi sono inoltre impiegati per le loro proprietà stabilizzanti come supporto tecnologico nella produzione di aromi destinati all’industria della carne. In questo caso la loro presenza nel prodotto finito non viene dichiarata in etichetta.

Il nuovo metodo istologico prevede la fissazione del campione in formalina, la disidratazione, l’inclusione in paraffina ed il taglio al microtomo in sezioni da 4-5 µm. Da ogni campione vengono realizzati 5 vetrini per poter effettuare in modo sequenziale 5 colorazioni diverse alle quali sono associate elementi compositivi differenti.

Si riportano in ordine alcuni esempi reali e relative foto:

Arrosto di pollo con carragenina, colorazione marcatamente azzurra su sfondo incolore;

Arrosto di pollo con derivati della cellulosa, colorazione rosa su sfondo verde delle proteine;

Prosciutto cotto con amido, colorazione nera (sx) con soluzione di Lugol o rosa (dx) con colorazione PAS;

Prosciutto cotto senza polisaccaridi, colorazione verde per tessuto connettivo e fibre muscolari e colorazione bianca per tessuto adiposo.

L’analisi è di tipo qualitativo ed i diversi possibili misurandi, difficilmente rilevabili contemporaneamente con un’altra tecnica analitica, sono schematizzati in tabella 1.

L’analisi non restituisce l’identificazione esatta della singola sostanza, ma identifica la presenza, anche solo in tracce, di gelificanti, addensanti e stabilizzanti nei prodotti a base carne.

Tabella 1

L’analisi è interessante per verificare la corrispondenza tra gli ingredienti dichiarati in etichetta e la reale composizione dei prodotti e per effettuare una valutazione qualitativa del prodotto.

Il laboratorio Laemmegroup è il primo in Italia ad effettuare questo tipo di analisi.

Per maggiori informazioni sull’argomento potete contattare la Dott.sa Chiara Mulasso – cmulasso@laemmegroup.it