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L’istologia per la ricerca dei gelificanti, addensanti e stabilizzanti nei prodotti a base di carne

Il Laboratorio Laemmegroup, attivo nel campo dell’istologia dal 2009, da circa due anni si occupa di istologia alimentare per la verifica della qualità compositiva dei prodotti a base carne, in termini, ad esempio, di presenza o meno all’interno del prodotto di residui derivanti da lavorazioni precedenti.

Accanto a questo servizio analitico, recentemente, si è aggiunto un nuovo metodo che consente di individuare la presenza di gelificanti, addensanti e stabilizzanti nei prodotti a base carne.

Gli additivi alimentari contraddistinti nell’elenco del Reg. CE 1333/2008 dalle sigle comprese tra E400 ed E500 trovano impiego nell’industria alimentare per le loro proprietà gelificanti, addensanti e stabilizzanti. Dal punto di vista chimico sono polisaccaridi e vengono intenzionalmente aggiunti come additivi per la loro capacità di formare una rete tridimensionale che trattiene notevoli quantità di acqua migliorando la consistenza del prodotto. Gli stessi additivi sono inoltre impiegati per le loro proprietà stabilizzanti come supporto tecnologico nella produzione di aromi destinati all’industria della carne. In questo caso la loro presenza nel prodotto finito non viene dichiarata in etichetta.

Il nuovo metodo istologico prevede la fissazione del campione in formalina, la disidratazione, l’inclusione in paraffina ed il taglio al microtomo in sezioni da 4-5 µm. Da ogni campione vengono realizzati 5 vetrini per poter effettuare in modo sequenziale 5 colorazioni diverse alle quali sono associate elementi compositivi differenti.

Si riportano in ordine alcuni esempi reali e relative foto:

Arrosto di pollo con carragenina, colorazione marcatamente azzurra su sfondo incolore;

Arrosto di pollo con derivati della cellulosa, colorazione rosa su sfondo verde delle proteine;

 

Prosciutto cotto con amido, colorazione nera (sx) con soluzione di Lugol o rosa (dx) con colorazione PAS;

Prosciutto cotto senza polisaccaridi, colorazione verde per tessuto connettivo e fibre muscolari e colorazione bianca per tessuto adiposo.

 

L’analisi è di tipo qualitativo ed i diversi possibili misurandi, difficilmente rilevabili contemporaneamente con un’altra tecnica analitica, sono schematizzati in tabella 1.

L’analisi non restituisce l’identificazione esatta della singola sostanza, ma identifica la presenza, anche solo in tracce, di gelificanti, addensanti e stabilizzanti nei prodotti a base carne.

Tabella 1

POLISACCARIDI: RICERCA GELIFICANTI, ADDENSANTI E STABILIZZANTI
IDROCOLLOIDI AMIDI
ACIDI COO ACIDI SO3 NEUTRI
gomma adragante E413 carragenina E407 gomma arabica E414
gomma di Karaya E416 farina di semi di guar E412
pectine (pectina E440i/pectina amidata E440ii) farina di semi di carrube E410
gomma di xantano E415 gomma di Tara E417
alginati (acido alginico E400/alginato di sodio E401/alginato di potassio E402/alginato di ammonio E403/alginato di calcio E404; Alginato di propan-1,2-diolo E405) agar-agar E406
gomma di gellano E418
derivati della cellulosa

 

L’analisi è interessante per verificare la corrispondenza tra gli ingredienti dichiarati in etichetta e la reale composizione dei prodotti e per effettuare una valutazione qualitativa del prodotto.

Il laboratorio Laemmegroup è il primo in Italia ad effettuare questo tipo di analisi.

Per maggiori informazioni sull’argomento potete contattare la Dott.sa Chiara Mulasso – cmulasso@laemmegroup.it

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